Pamplona, una fiesta gastronómica

Nuestro viaje culinario por tierras navarras empieza en su capital, Pamplona. Gracias a su situación geográfica, la ciudad se nutre a diario de los mejores productos de cada comarca, por lo que nos ofrece una muestra representativa de toda la comunidad foral. Desde las mejores carnes y corderos del norte, a las verduras, legumbres y frutas de la Ribera o los pescados de río.

La exquisita carne del norte

En la zona norte nos encontraremos con una cocina típica de montaña que gira en torno a productos como las carnes, tanto ovina como bobina, y la leche y sus derivados. Especialmente reconocidos son los quesos del Roncal y de Urbaza, elaborados con leche de oveja, al igual que los de Idiazábal, cuya producción comparten Navarra y el País Vasco. Artesanales y elaborados bajo el estricto control de sus respectivas denominaciones de origen, comparten protagonismo con la cuajada, el postre tradicional navarro original de los pastores de la zona que añadían a la leche tibia el cuajo de los corderos.

En la zona norte de la comunidad también podemos encontrar contundentes guisos a base de carne de caza: liebre, corzo, perdices, pichón o codorniz. Desde hace también algunas décadas, la comarca de Aranaz es conocida por su excelente foie, elaborado artesanalmente en diferentes fincas dedicadas al engorde del pato y a la producción además de ricos confits y magret. Surcando toda la comunidad, pero especialmente en la zona norte, alcanzan los ríos su caudal idóneo para la pesca, que da a la cocina de la zona, excelentes ejemplares de truchas y salmonetes, si bien antaño, el rey de los pescados era el salmón del Bidasoa, hoy prácticamente inexistente.

Una huerta prodigiosa

Capítulo aparte merecen las frutas, legumbres y verduras que da la huerta navarra, localizada en gran parte en la zona de la Ribera. La generosidad de la naturaleza en este terreno se aprecia en los excelentes pimientos del piquillo, los cogollos, los famosos y gruesos espárragos, las alcachofas, las lechugas, los cardos o las berzas, por citar sólo algunos de ellos. Todos los gustos y texturas de estas verduras se fusionan con acierto en las ricas menestras de verduras, donde caben las innovaciones pero no deben faltar nunca alcachofas, guisantes y espárragos. Junto con las verduras se elaboran las excelentes alubias "pochas" de Sangüesa, que deben cocinarse interrumpiendo su hervor con agua fría al menos en dos ocasiones para conseguir la textura idónea.

Como colofón a esta sana y sabrosa oferta gastronómica se encuentran los postres más tradicionales, elaborados a base de leche, como la ya mencionada cuajada, el requesón con miel y nueces o la cremosa leche frita.

Fuente: Guia Repsol