Gracias a todo ello, esta dieta puede ser una gran aliada en la prevención de las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Rocío Yagüe, jefa de sala del restaurante Montes de Galicia (Azcona, 46), uno de los máximos exponentes de este tipo de cocina en Madrid, nos desvela las claves por las cuales la cocina atlántica es tan sana como deliciosa. 

La dieta atlántica forma parte de la tradición culinaria de los países bañados por el Atlántico, especialmente en ciertas zonas de Francia, Portugal y España, como Asturias, País Vasco, Cantabria o concretamente Galicia. Este tipo de alimentación se caracteriza por un mayor consumo de proteínas de origen animal, fundamentalmente procedentes de carnes rojas, huevos, lácteos pero también legumbres. Se acompañan de patatas, verduras y frutas, todas ellas cocinadas de manera sencilla y muy precisa, cuidando mucho sus ingredientes.

Más proteínas y menos hidratos, la principal diferencia con la mediterránea

Si en algo se diferencia la dieta atlántica de la mediterránea es que en la primera hay una mayor ingesta de proteínas en detrimento de los hidratos de carbono. Los productos tradicionales de la zona atlántica tienen una importante concentración de ácidos Omega 3, que están en las membranas que protegen nuestras células de la degeneración propia de la edad, y también juegan un papel destacado en la protección cardiovascular.

Las características que definen este tipo de alimentación, según nos cuenta Rocío Yagüe, del restaurante Montes de Galicia, son:

1. Consumo de tres a cuatro veces por semana de pescados y mariscos (moluscos y crustáceos), que constituyen la gran reserva natural del Atlántico. “En nuestra carta se pueden encontrar una gran variedad de pescados que cumplen esos requisitos de calidad en las materias primas, muy sencillas y con cuidadas elaboraciones para mantener el sabor y las propiedades de los ingredientes. Un ejemplo muy claro puede ser el bacalao en costra de mayonesa de su pil-pil, sobre cama de espinacas con piñones y pasas, o en temporada, la lamprea guisada en vino de Ribeiro tinto”, nos comenta Rocío Yagüe.

2. Se recomienda el consumo de pan elaborado con harinas integrales o de grano entero, y tomar patatas, preferentemente cocida. Como nos cuenta: “un buen cachelo es el acompañamiento perfecto, de ahí que lo utilicemos en muchos de nuestros platos como el tradicional pulpo a feira o el lacón con grelos”.

3. Consumo alto de frutas y hortalizas. Entre estas últimas destacan el repollo, las berzas, los grelos y las nabizas, aunque también están presentes las judías, pimientos, cebollas, zanahorias, guisantes y ajos. También el uso del aceite de oliva sobre todo para aderezar en crudo.

4. Ingesta diaria de productos lácteos, tanto en forma de leche, como en derivados fermentados con beneficios adicionales. “En Montes de Galicia tenemos muchos postres que incluyen lácteos, como las filloas rellenas de mousse de queso o la tarta de queso gallego con confitura casera de fruta de la pasión y mango. Es un ingrediente fundamental en nuestros postres” afirmasu jefa de sala.

5. Consumo de carne roja, eso sí, con moderación. “Quizás en este sentido la carne más representativa que tenemos en la carta es el lomo bajo de vaca madurado en seco, con su patata asada, mojo rojo y pimientos de padrón. Esta carne se madura durante 60 días para que alcance el grado perfecto de jugosidad y ternura y la servimos ya trinchada para que se vea la veta” asegura Rocío.

6. Ingesta abundante de líquidos, especialmente agua, aunque no podemos olvidar el vino que se consume siempre con las comidas.

7. Sencillez en la preparación de los platos para mantener la calidad de las materias primas y su valor nutritivo. Las técnicas culinarias más empleadas son la cocción y la plancha ya que mantienen mejor las características sensoriales de las materias primas de la dieta atlántica.