El proceso de oxidación de la alcachofa

García insiste en que la alcachofa se oscurece rápidamente al cortarla, un fenómeno que se produce al entrar en contacto las enzimas de la hortaliza con sustratos de naturaleza fenólica que se activan con el oxígeno. Para evitar ese oscurecimiento, se ha envasado la alcachofa con una cantidad muy baja de oxígeno, a la vez que se ha disminuido el pH, con lo que se reduce la actividad de las enzimas implicadas en el pardeamiento y la proliferación de microbios.

Además, se ha estudiado también la seguridad microbiológica y aspectos sensoriales como el sabor o la textura, de modo que no se diferencien del de la hortaliza fresca. García recuerda que la alcachofa posee cualidades diuréticas y hepato-regenerativas, ayuda a controlar los niveles de colesterol y azúcar, tiene efecto prebiótico y es anticancerígena.

Sin embargo, a pesar de esos beneficios para la salud, su venta como producto fresco ha disminuido en los últimos años y con esta investigación se trata de encontrar una forma de promover su consumo.

El trabajo, recientemente publicado en “Journal of Food Protection”, se ha desarrollado en el marco del proyecto “Cynamur”, un fondo tecnológico en el que han colaborado diversas empresas, centros tecnológicos y el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario.

Los investigadores continúan ahora trabajando en el desarrollo de nuevos formatos de alcachofas frescas pre-peladas, un producto de conservación prolongada, manejo culinario más amable y que no precisa de unas instalaciones de procesado complejas.EFEAGRO