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La Gastrobotánica: cocina gourmet y respeto a la naturaleza
La gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina.
La gastrobotánica es una disciplina que fusiona dos campos del conocimiento humano, gastronomía y botánica para unirlos en un concepto cuyo resultado beneficia a ambos. Por una parte, porque fomenta las posibilidades de aplicación culinarias de los vegetales y, por otra, porque estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía.
“Su esencia es rescatar del olvido productos con un valor gastronómico brutal, reconducir su producción y ensalzarlos en el plato»
Rodrigo de la Calle
Esta disciplina cobró notoriedad hace unos diez años y ahora reflota en el universo de la gastronomía como una forma de honrar al planeta. La gastrobotánica insta a usar vegetales en la cocina y además “estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía”.
Y es que a la tradicional cocina de vegetales, la gastrobotánica se le han sumado los conceptos que nacen de la biología. Así lo define el cocinero de la Calle.
Muchos de sus conocimientos provienen de los valores que le dio su familia (agricultores y cocineros) acerca de lo que significa la importancia y el trabajo que requiere que un vegetal llegue a la mesa.
Es por eso que en su gastrobotánica, de la Calle hace hincapié en el ejercicio de reflexión, de entendimiento y de respeto además del plato terminado.
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