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Espetos de sardinas: la tradición de asar pescado en Málaga
Para realizar espetos de sardinas hay que contar con pescado fresco del día si se quiere disfrutar de uno de los mayores manjares tradicionales del verano en Málaga. Mantenerlo en hielo, el preparado, la manera de ensartar la sardina o su colocación son claves a la hora de hacer un buen espeto.
Para obtener unos buenos espetos de sardinas es fundamental tener el pescado en hielo abundante para endurecerlo con vistas a que aguante bien sin deshacerse en el espeto.
El arte de saber espetar
Para espetar las sardinas bien se coloca la sardina boca abajo, ensartándolas por la parte del lomo, por debajo de la espina, atravesándola hasta tocar la punta del cuchillo con el dedo. Entonces, se gira la sardina hacia arriba sacando la punta del cuchillo por la barriga, en el mismo lado por el que entró.
Orden de espetar
Si las sardinas tienen tamaños similares se pueden ir espetando en indiferente orden, pero si no es el caso, se deben colocar las más grandes abajo y las más pequeñas en la parte alta. A continuación se echa sal gorda a ambos lados generosamente. Es muy importante comenzar colocando al fuego la cara de la espina para que se endurezca y así no se caiga del espeto.
Tiempo de cocción
Se debe cocinar a fuego lento y también se pueden asar otros pescados, preferiblemente grasos. El tiempo para tener los espetos de sardina a punto dependerá de la inclinación y distancia del espeto con respecto al fuego y la fuerza del mismo. Normalmente las sardinas estarán en su punto una vez transcurridos entre tres y cinco minutos a ambos lados del pescado. Para otros de mayor grosor se precisaran entre siete y diez, mientras que si se quiere hacer espeto de carne normalmente se tardará entre diez y quince minutos.
Comidas que se pueden espetar
Aparte de los espetos de sardinas, si se quiere espetar un pescado o marisco se deben limpiar las tripas y añadir sal. A continuación se debe ensartar por la boca pasando el cuchillo por la espina dorsal principal hasta llegar a la cola. En carnes se debe hacer según el tipo de carne de una manera diferente.
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