Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía. Es el caso de los sucedáneos de angulas, de marisco y los palitos de mar, entre otros. El surimi, muy poco conocido por su nombre pero muy utilizado en los fogones de todo el mundo, es una pasta que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado y sirve como materia prima para la elaboración de todos estos alimentos.

El origen del surimi se remonta a Japón, país donde se comercializa desde hace más de 500 años. Entonces, los pescadores nipones lo producían de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados –su traducción literal es “músculo de pescado picada”–. De esta forma conseguían dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.

Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados de mar de carne blanca perteneciente a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao y el jurel. Una vez capturado, se extraen del pescado la cabeza, las vísceras, la espina y la piel, y después, mediante lavados con agua, se elimina la grasa. Posteriormente, la carne de pescado se prensa para eliminar el agua procedente del lavado. Se obtiene así una pasta, denominada surimi base que, normalmente, se congela. A partir de esta pasta se desarrollan los productos antes mencionados, para lo que hay que añadir diversos ingredientes que van a conferir la textura y el sabor deseado.

Su alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo –hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados en su elaboración– y su baja cantidad en grasas convierten al surimi en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen –especialmente de su frescura– y del proceso de elaboración –procesado, temperatura