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En un principio, la excesiva acetificación inquietaba a los primigenios viticultores, que separaban aquellos vinos cuyo nivel de acidez comenzaba a elevarse por encima de lo deseado para que no influyeran en el resto.

Así, proliferaron pequeñas y recónditas bodegas a las que eran confinadas esas botas de vinos "picados", o ligeramente avinagrados, que herían el orgullo del capataz.

Pero lo que nació como fallo de la naturaleza pronto habría de convertirse en uno de los productos más selectos de la bodega. En estas botas apartadas el vinagre comenzó a envejecerse mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas, adquiriendo un carácter único y un grado de concentración extraordinario.

Es así como el Vinagre de Jerez se convirtió en objeto de culto, descubriéndose como un condimento sin igual, reservado al círculo más íntimo de las familias bodegueras.