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Recetas con estrellas: ‘Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa’, de Dani García
Esta receta excepcional de Dani García el ‘Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa’, nos muestra un plato en el que se aprecian los contrastes de su alta cocina con el recetario tradicional andaluz, las texturas, el frío y la contraposición de sabores, parte de ese cúmulo de valores que han dado justa fama al cocinero marbellí.
Ingredientes para 4 comensales
Para el gazpacho de cereza:
8 Kg de tomates maduros
½ cebolla
½ pimiento verde
½ pan del día anterior
¼ diente de ajo
Aceite de oliva
Vinagre de jerez
Preparación:
Triturar en la thermonix el tomate con el pan, la cebolla, el pimiento y e ajo.
Cuando esté todo bien triturado sazonar con la sal, el aceite de oliva y el vinagre de jerez.
Añadir finalmente la pulpa de cerezas, por cada litro de base 200 gr de pulpa de cereza.
Rectificar de nuevo el punto de sal.
Para la nieve de queso fresco:
250 gr de queso en salmuera Angulo
100 gr de leche
30 gr de glucosa
Preparación:
Hervir la leche que se vierte sobre el queso en trocitos y la glucosa.
Triturar en la thermonix; meter en un bote de paco-jet y congelar un mínimo de 24 horas; debe alcanzar un mínimo de –15º C.
Para el aceite de albahaca
1 manojo de albahaca
½ litro de aceite de pepitas de uva
Preparación:
Escaldar en agua la albahaca, meter en la thermonix y añadir el aceite de pepitas de uva.
Pasar por un colador muy fino y rectificar de sal.
Presentación
Ponemos en el fondo del plato el gazpacho de cerezas, dos pistachos a uno de los lados, al otro lado dos trocitos de anchoa.
Ponemos un poco de aceite de albahaca y finalmente la nieve de queso fresco.
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