Los valores nutricionales difieren entre unos arroces y otros, y suelen ser los integrales los que más nutrientes mantienen. Sin embargo, son más tradicionales los blancos. Un aspecto muy determinante de los arroces, que hace que sean más adecuados para una elaboración u otra, es el almidón que contienen. Aunque es igualmente importante el agua que se incorpora y el tiempo de cocción. Un minuto arriba o abajo puede malograr un plato.

TIPOS DE ARROZ

- De grano largo: es un arroz entre 3 y 5 veces más largo que ancho y para su cocción es necesaria más cantidad de agua. Es perfecto para usarlo en guarniciones o ensaladas, ya que no se pega y el grano queda muy suelto. Las variedades más comunes son el arroz Basmati y Thai o Jazmín. Todos ellos arroces aromáticos.

- De grano medio: es el doble de largo que de ancho y el más usado en la cocina española, sobre todo se usa en paellas y arroces caldosos. Es un grano algo más pegajoso que el de grano largo y también más blando, por lo que necesita menos agua para su cocción. Aquí nos encontraríamos los clásicos arroces redondos de uso común y el tipo Bomba.

- De grano corto: Con este tipo de arroz es con el que se elabora el sushi, ya que es el más blando y más pegajoso. Para su cocción no es necesaria mucha agua. Dentro de esta variedad encontramos el arroz Arborio y las variedades Carnaroli y Vialone Nano, perfectos para risottos y postres.

Según los grados de refinamiento

Arroz integral:

Se consigue eliminando la cáscara exterior, que no es comestible, y conservando la capa de salvado, razón por la que es más oscuro. En el arroz blanco, sin embargo, se elimina también la capa de salvado. El integral tiene más valor nutritivo ya que tiene conserva más fibra y vitaminas, perfecto para deportistas al aportar también más proteína (mayor contenido en gluten). Como variedades del arroz integral, hay que citar los siguientes:

- Arroz rojo: el salvado que rodea al grano posee ese color. Su cocción ronda entre los 30-50 minutos, y hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial. Perfecto para todos los usos, ensaladas y platos calientes.

- Arroz Venere: es de color negro y se vuelve púrpura al cocerlo. Procede de China, donde se le llama ‘arroz prohibido’, ya que antiguamente, debido a su exquisitez, sólo podía ser consumido por el Emperador. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos, perfecto en ensaladas y guarniciones.

Sus tiemos de cocción:

Estos son algunos de los más comunes y sus características:

El bomba, que es de grano medio, está considerado como el que más capta el sabor de los ingredientes que se emplean en su elaboración. Tiene una característica, la de abombarse -de ahí el nombre-, que le permite mantener el almidón en su interior sin que se rompa la superficie. Por eso suele quedar más suelto y no se apelmaza. Precisa unos 15 minutos si se quiere caldoso y de 18 a 20 si lo que se prepara es una paella o arroz seco.

El arroz integral es como los demás pero sin que le hayan quitado toda la piel, por lo que conserva parte del salvado. Es más duro y tarda unos 25-30 minutos en cocerse. También precisa mayor cantidad de agua, 700 ml por un cuarto de kilo.

El basmati, procedente de la India y Pakistán, de grano largo y fino, es muy aromático. Su tiempo de cocción es de unos 10 minutos, pero se recomienda ponerlo antes en remojo durante media hora. Es ideal como guarnición o para preparar curris.

El arroz salvaje es en realidad otro tipo de cereal y en él se mezclan granos blancos y oscuros. Tiene que estar al fuego una media hora y hacen falta unos 600 ml de agua para hacer 250 gr.

Procedente de Italia, el arborio toma su nombre del pueblo donde se cultiva. Se considera un arroz poco redondeado y rico en almidón. Por eso es muy adecuado para risottos muy mantecosos, y también para ensaladas. El grano, corto y duro, absorbe bien el líquido y no se rompe al removerlo constantemente como requiere el plato. Se hace en unos 17 minutos.

El carnaroli se cultiva al norte de Italia según el método tradicional y se considera un arroz largo. Se caracteriza por perder poco almidón al cocer. Aunque se recomienda especialmente para acompañamientos y ensaladas, hay chefs que lo emplean en el risotto. Requiere 18 minutos en este caso y 16 si se prepara blanco.

El japónico, de grano corto y duro, es el ideal para el sushi, porque es muy glutinoso. Aunque también se puede hacer con el de grano redondo o medio. El tiempo de cocción es de 5 minutos a fuego máximo y 10 al mínimo. Antes de ponerlo al fuego se deja unos 10 minutos en el agua y otros tantos de reposo después de cocido y antes de incorporarle el vinagre para dejarlo enfriar.

Un arroz para cada plato

PARA LA PAELLA, GRANO MEDIO

Hay muchos trucos y secretos para que nos resulte una buena paella, y el arroz que utilizamos es uno de ellos. Aunque en la cocina “cada maestrillo tiene su librillo”, se puede afirmar que el grano más adecuado para prepararla es uno de grano medio: se mantiene suelto después de la cocción y presenta una buena absorción del caldo.

PARA EL RISOTTO, ARROZ ARBORIO

El objetivo principal que perseguimos al cocinar un risotto es conseguir un plato meloso, por lo que siempre será mejor usar arroces de grano corto. Dentro de este grupo, una de las variedades más populares para elaborar el risotto es el arroz arborio, que contiene un alto grado de almidón y que se empasta fácilmente.

Es especialmente adecuado por su consistencia. Durante la cocción, en la que es importante removerlo constantemente, aguanta su cremosidad exterior y su firmeza interior. Es interesante también este tipo de arroz porque admite mucho líquido, por lo cual el risotto gana mucho en sabor.

PARA ENSALADAS, ARROCES AROMÁTICOS Y DE GRANO LARGO

Cuando preparamos recetas con el arroz frío o a temperatura ambiente, como pueden ser ensaladas o ciertas guarniciones, nos interesa que el arroz tenga consistencia y sabor por sí mismo. Por eso, los mejores son los granos de tipo largo y los aromáticos.

Se trata de arroces de origen índico como el basmati o el jazmín. Ambos tienen en común su textura esponjosa y un sabor peculiar, con matices a fruto seco. Si se remojan bien antes de la cocción, el grano siempre quedará suelto. Otra buena opción es, también, el arroz integral, pues tampoco se pega y su consistencia -más dura que cualquier otro arroz- le da consistencia al plato. Además, a nivel nutricional, es más interesante el arroz refinado, despojado de las propiedades de la cáscara.