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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINEste es uno de los platos más típicos de Viena: la ternera hervida o “Tafelspitz”. Carne de vacuno de buena calidad, algunas verduras, especias aromáticas y mucha agua para cocinar - estos son los ingredientes vitales.
(para 4 raciones)
500 g de huesos de vaca
50 g de bazo
50 g de higado
1 hoja de laurel
5 gramos de pimienta
750 g de lomo bajo
200 g de raices
50 g de cebolla
sal
1 ramillete de cebollino
Puré de manzana con rábano picante (Apfelkren)
500 g de manzanas
2 cl de zumo de limón
1/4 l de agua
20 g de azucar
sal
20 g de rábano picante
Salsa de cebollino (Schnittlauchsauce)
150 g de pan blanco
1/2 l de leche
2 yemas
3 huevos cocidos
1/2 litro de aceite/vinagre
mostaza de estragón
pimienta blanca
sal
3 cucharadas soperas de cebollino
Poner los huesos en agua hirviendo hasta que rompa a borborones. Refrigerar con agua fría.
Verter agua fría en una cacerola y poner los huesos, el bazo y el hígado; hervir a borborones y quitar la espuna.
Añadir la carne y los condimentos y 1 hora nates de terminar el tiempo de cocción ( 1 1/2 horas) añadir las raices y las cebollas sin pelar.
Una vez terminada reservar la carne en un sitio caliente y colar el caldo.
Cortar la carne en raciones y verter encima algo del caldo.
Se acompaña con puré de manzana con rábano picante y salsa de cebollino.
Puré de manzana:
Pelar las manzanas, cocer con zumo de limón, agua y sal.Pasar las manzanas cocidas por el pasapurées, dejar enfriar y sazonar con rábano picante raspado.
Salsa de cebollino:
Quitar la corteza del pan y poner en remojo de leche, estrujar y pasar por el pasapurés. Mezclar con la batidora de mano las yemas cocidas, yemas crudas, sal, pimienta, vinagra y mezclar con el pan. Ir incorporando el aceite no demasiado frío, mezclar bien y de forma homogénea. Cortar la clara del huevo cocido en trocitos finitos, incorporar con las varillas, no mezclar con la batidora.
Incorporar el cebollino picado en último momento.
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