Comparte esta noticia con tus contactos!
Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINComo por ejemplo esta receta, Rape chifa glaseado exprés, una de las creaciones del joven y genial cocinero David Muñoz para su restaurante DiverXo en Madrid, un establecimiento que con una fulgurante trayectoria ha logrado en pocos años tres estrellas Michelin y tres soles Repsol.
El propio David nos desvela su proceso de creación: “Con este plato buscábamos hacer una técnica inédita de los usos de wok, basándonos en las propiedades básicas del wok: cocciones rápidas que preservan las propiedades del producto. Pensamos que si cocinábamos un pescado y lo sometíamos durante muy poco tiempo a una temperatura muy elevada, originábamos una textura nueva, en cuanto a jugosidad, aspecto y sabor para un pescado. Y decidimos que si un pescado de carne prieta, como es el rape, tomase una textura absolutamente tierna y jugosa como esponjosa, habíamos cumplido nuestro objetivo de textura y sabor. Ideal y de crear algo inédito!!!”
Rape Chifa Glaseado Exprés
Ingredientes para 8 personas
Albedo de limón
20 limones de piel gorda
2 l de agua
2 kg de azúcar
Jugo de limón
Jugo de yuzo
Espárragos cocidos
8 espárragos blancos gordos
250 gr de leche
10 gr de azúcar
10 gr de sal
1 bolsa al vacío
Fondo de pescado
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates
½ l de vino blanco
1 cabeza de rape
250 gr de mejillón
250 gr de chirla
1 gr de azafrán
2l de agua
Chips de loto
2 raiz de loto
Sal
Aceite
Otros
Salsa de ostras
Polvo de sésamo negro
Salsa barbacoa con 5 especias
1 brote de guisante
Aceite de sésamo
Mantequilla
Sake
1 rape de barriga negra
Elaboración de rape
Se limpia el rape y se raciona con el peso idóneo para su cocinado en wok. Al momento del servicio se le añade sal, aceite y soja oscura para introducirlo dentro de una bolsa al vacío. Se cocina previamente dos minutos a 63,5 grados
Elaboración de albedo
Pelar la parte amarilla del limón para solo usar la parte blanca del limón. Una vez hayamos obtenido la parte blanca del limón escaldar en abundante agua desde frío a caliente 4 veces, para posteriormente confitar en un almíbar. Cuando ya tengamos la piel blanca confitada, poner a punto en la termomix con yuzo y su propio jugo hasta obtener un puré denso.
Elaboración de espárragos
Pelamos los espárragos blancos, los introducimos en una bola al vacío con la mezcla de leche, sal y azúcar y cocinamos en horno a 85 grados, 45 minutos.
Elaboración de caldo de pescado
Sofreímos la verdura para luego añadir la cabeza de rape, los mejillones y la chirla, dejamos sudar y añadimos el vino blanco hasta reducir. Vertemos los 2 l de agua y dejamos cocer dos horas a fuego medio, por último añadimos el azafrán y colamos por fino. En el momento del servicio ponemos a punto con salsa de ostras.
Elaboración de chips de raíz de loto
Pelamos la raíz de loto y la cortamos fina. La introducimos en un bol con agua y hielo unos minutos. Escurrimos, secamos, y freímos en aceite de menos a más, empezando a freír a 120 ºC. Cuando estén crujientes, retiramos a una bandeja con papel absorbente y ponemos sal.
Emplatado
Con la ayuda de una brocha, pintamos el margen derecho con la salsa barbacoa, ponemos 3 puntos de aceite de sésamo y su polvo en lo alto. Al margen de cada punto, un trozo de espárrago que se ha salteado con mantequilla, sake y yuzo. En cada espárrago colocamos un punto de albedo y un cristal de patata.
Cuando han pasado los dos minutos de cocinado del rape, lo marcamos en el wok.
El wok debe estar bien engrasado y caliente para introducir el rape y marcar por la cara suave; cuando haya marcado el tiempo necesario, con mucho cuidado y la ayuda de unas pinzas, marcar por el lado contrario. Si el wok se calienta demasiado, retirar un poco. En el segundo marcado es necesario que entre la llama, una vez completado este proceso sacar el rape a una bandeja, limpiar el wok e introducir el caldo de pescado hasta que reduzca. Una vez haya reducido, glasear el rape en el wok y poner aceite y sal. Secar en papel en el margen izquierdo del plato con 3 brotes de guisantes.
El mercado interior ha catapultado las ventas de Cava durante el 2023 hacia una...
El glutamato es un aminoácido que se encuentra naturalmente en muchos...
Seafood Expo Global/Seafood Processing Global, el salón de productos del mar,...
La carne de pitón es un tipo de carne exótica que proviene de las serpientes...
El consumo de algas en España ha experimentado un aumento en los últimos...
Es un hecho que la cultura alimentaria está cambiando, los motivos son varios,...
En Camboya, la comida principal para los residentes locales es el arroz, y la...
La guía turística y gastronómica 'TasteAtlas', que recopila platos...
Cada 26 de marzo se celebra el día internacional de las Espinacas . Esta...
En la prestigiosa región vinícola de Rueda se encuentra La Seca, una de las...
Un estudio de la empresa sevillana Miel Doray calcula que el consumo de miel en...
En un emocionante reconocimiento fruto de la valoración de un panel de...