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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINLa carne de vacuno es un elemento fundamental en nuestra dieta por su alto contenido en vitaminas y sales minerales, de vital importancia para nuestro organismo. Para poder sacarle el máximo partido a la carne de vacuno en la cocina es importante conocer su despiece, sus diferentes partes y sus características
No todos los cortes o partes de la vaca son iguales, y es recomendable conocer el producto que vamos a cocinar, saber para qué elaboración es mejor usar un corte u otro, o cuál es mejor para cocinar a la parrilla o estofado.
Estos cortes de vacuno pueden ser clasificados principalmente por su edad. En cada etapa, la res recibe diferentes nombres dependiendo de la ternura y la cantidad de grasa de su carne.
Así se puede diferenciar entre:
- Ternera blanca o lechal: De 0-8 meses alimentada exclusivamente por leche materna, que aún no ha probado pasto, por eso tiene carne de color rosáceo. Es una carne tierna, con poca grasa, y con un sabor muy suave.
- Ternera: Hasta 1 año de edad. Es la más consumida debido a su ternura, su sabor más intenso, y a su poca grasa.
- Añojo: El ternero de hasta 2 años de edad, muy tierna y con algo más de grasa que la ternera, por eso su sabor es más sabroso.
- Cebón: Macho de menos de 4 años, que ha sido cebado y castrado. Una de las carnes más sabrosas por su sabor, su grasa blanca, textura y color más intensos.
- Novillo o choto: Entre los 2 y los 4 años de edad, con una carne roja, menos tierna y un sabor más pronunciado.
- Vaca: Hembra mayor de 4 años de edad. A partir de los 5 años se suele llamar "vaca vieja".
- Buey: Macho castrado mayor de los 4 años de edad, menos tierno, pero con un aporte extra de grasa que hace que sea una carne muy jugosa, y muy apreciada.
- Toro: Macho bravo destinado a la lidia, con una carne más musculosa y menos tierna.
CORTES DE CATEGORÍA EXTRA
- Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el entrecot, mientras que del corte con hueso se obtienen los chuletones. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.
- Lomo bajo: Carne magra y muy tierna. Cintas de las costillas más cortas de la ternera. Su uso culinario es el mismo que el del lomo alto. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.
- Solomillo: Carne muy valorada por su terneza. El solomillo es una pieza selecta y consta de varias partes:la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Ideal para: plancha, brasa, parrilla y asar.
CORTES DE PRIMERA A
- Tapilla: Corte sin infiltraciones de grasa. Resulta un poco más seca que otras carnes. Óptima para filetes y para empanar.
- Babilla: En general, es carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo y tiene forma de ovoide. Ideal para: cocción y guisar.
- Cadera: Carne jugosa y con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Ideal para: freír y plancha.
- Redondo: Carne sabrosa, magra y sin nervios. Se suele utilizar entera. Ideal para: asar y guisar.
- Contra: Es una de las piezas más secas de la carne por su bajo contenido en grasa. Ideal para: guisar y estofar.
- Tapa: Tapa todos los cortes de la pierna. Es una carne muy blanda y de ella se extraen los escalopes y escalopines. Ideal para: freír, plancha, empanar.
- Rabillo de cadera: Suele ir en el mismo corte de la cadera, pero su categoría comercial es inferior. Piezas pequeñas y muy tiernas, muy aptas para niños. Ideal para: freir, plancha y asar
- Culata: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Suele utilizarse para brochetas, filetes y asados. Ideal para: asar, empanar.
- Aguja: Algunas partes son más jugosas y otras más secas. Ideal para: plancha, freír, empanar, guisar.
- Pez: Pieza alargada y tierna. Posee un nervio que la recorre, pero se extrae con gran facilidad. Ideal para: asar o para hacer rellena.
- Espaldilla: Parte grasa y jugosa. Presenta un aspecto poco atractivo pero es muy sabrosa. Ideal para: asar, freír.
- Aleta: Pieza de gran dureza. Suele requerir una cocción prolongada. Ideal para: guisar, rellenar
- Llana: Carne muy fibrosa y sabrosa. Es un corte magro y plano, recubierto por una tez blanquecina llamada tez. Ideal para: guisar, asar.
- Brazuelo: Carne magra, muy rica en colágeno. Resulta muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.
- Morcillo: Carne fibrosa, magra y gelatinosa. Ideal para: guisar, estofar, caldos.
- Pescuezo: Carne seca, tendinosa y con mucho nervio. Ideal para: caldos.
- Falda: Es una carne muy sabrosa y gelatinosa. Ideal para: cachopos
- Costillar: Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica. Carne muy sabrosa. Ideal para: parrilla, asar.
- Rabo: Carne gelatinosa y grasa con un sabor muy especial. Ideal para: guisos, estofados, caldos.
- Pecho: Pieza grasa, tendinosa y muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.
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