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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINEsferificar es una técnica que se utiliza en el mundo culinario desde mediados de los años 40. Sin embargo, desde hace algún tiempo es muy popular gracias al cocinero Ferrán Adriá.
El proceso de esferificación se incluye dentro de la rama de la cocina molecular. Consiste en gelificar la capa exterior de un alimento líquido a través de la creación de una membrana muy fina que la recubre. Puede decirse que el resultado es la formación de una cápsula.
Este proceso se lleva a cabo con bastante frecuencia en la alta cocina para decorar platos, aunque sobre todo para descontextualizar algunos productos y convertirlos en una especie de caviar. El objetivo es conseguir una apariencia sólida, mientras el interior se mantiene fluido para que, al comerlo, la capa exterior se deshaga rápidamente y se produzca un estallido de sabor.
Independientemente de la técnica que se utilice para esferificar, es necesario utilizar cloruro cálcico y alginato. Este último ingrediente es una sustancia que se encuentra en las paredes celulares de las algas marinas pardas, gracias al cual es posible gelificar. Sin embargo, para conseguir el resultado esperado es preciso que el pH oscile entre 4 y 7.
Así, la esferificación tiene lugar como consecuencia de la reacción que se produce al mezclar calcio con ese tipo de alga. Si el objetivo es conseguir una mayor solidez del alimento, se puede sustituir el alginato por agar agar que primero se combina en frío y después en caliente.
La esferificación se puede realizar de dos maneras según el tipo de producto que se esté manipulando:
- Esferificación directa:
esta técnica consiste solamente en añadir alginato al alimento líquido e introducir la mezcla en cloruro cálcico combinado con agua. Este proceso se suele utilizar cuando los productos tienen una consistencia no muy líquida, lo que permite obtener esferas de pequeño tamaño.
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños
BAÑO 1
Mezclamos con túrmix el Alginato y el producto base que deseemos esferificar.
Dejamos reposar hasta la total pérdida de aire.
Hay que tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si el PH 4, añadiremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa.
BAÑO 2
Utilizaremos entre 5g y 8g de Cloruro por litro, dependiendo del tamaño de la esfera.
Cuando el Alginato entra en contacto con el Cloruro reacciona formando una capa que gelifica hacia el interior.
A mayor tiempo en el 2º baño, mayor será la gelificación, hasta alcanzar la totalidad.
BAÑO 3
En este último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de las esferas, básicamente para eliminar el sabor del Cloruro
Como su propio nombre indica, este sistema es el contrario que en el caso anterior.
Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, deben esferificarse de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactato.
En ambos casos no es recomendable dejar sumergido el alimento durante más de 30 o 40 segundos para evitar que el interior se solidifique también. Además, es recomendable aclarar con agua las esferas al final para eliminar cualquier resto que pueda interferir en el sabor.
BAÑO 1
Añadimos el producto con calcio propio o con Gluconolactato.
Si el producto no tiene la densidad apropiada añadiremos 6g de Gelespessa por kg, consiguiendo el peso suficiente para que la esfera pueda sumergirse en el 2º baño.
BAÑO 2
Realizaremos este baño con 1 litro de agua mineral (sin calcio) a la que añadiremos 5g de Alginato.
BAÑO 3
En el último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.
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